수녀님요리

겨울에도 과일의 맛을 ‘JAM ’

느티나무아래 0 1,290 2014.12.11 16:31

 
겨울에도 과일의 맛을 ‘JAM ’
                                                            <수녀원의 맑은 사과잼 만들기>

잼의 기원은 아주 오래되었다는 것과 최초의 기록은 BC 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 정복하고 돌아갈 때 유럽에 설탕을 가져가 이 소량의 설탕을 사용하여 잼을 만들어 왕후(王侯)나 귀족이 소중하게 먹었다고 기록이 있다고 해요.
즉 처음에는 과일이든 설탕이든 모두 귀족의 전유물이었지만 사탕수수와 사탕무가 생산되면서 일반화 되었다고 하지요. 

설탕을 자유로이 사용할 수 있게 되면서 북유럽은 추운 곳인 관계로 과일이 귀했으므로 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들게 되었는데, 나중에 병조림법과 통조림법이 발명됨과 동시에 기업화되고, 상품화되어 지금 잼이 우리에게 주어진거지요.

잼은 과일을 설탕과 함께 젤리화 시킨 것으로 영어로는 잼Jam, 프랑스어로는 콩피튀르Confitures 라 해요.

보통은 과일을 재료로 만들어 졌으나 최근 재료와 기술이 발달하고 사람들의 입맛이 다양해져 견과류, 와인, 쵸콜릿, 홍차, 파프리카, 한약재 등의 여러 가지 재료로 만든 잼도 볼 수 있답니다. 저도 어제 창업하신분께 파프리카잼과 호박잼을 선물받았어요..아직 먹어보진 않았지만 맛있어 보입니다.  또한 한가지의 재료가 기본이지만 두 가지 이상의 재료를 섞은 과일잼을 만들어 먹는곳이 많데요...아마 외국빵집들가면 볼수 있을꺼예요..맛있었던 기억이 납니다.

잼은 재료가 동일해도 만드는 방법에 따라 잼과 프리저브로 구분하는데 과일을 으깬 다음 설탕을 넣고 조린것이 잼이고 최대한 과일의 형태를 유지하여 조린것을 프리저브라고 하지요. 마멀레이드는 오렌지, 레몬 같은 감귤류를 가늘게 채 썰어서 설탕에 졸린 것을 말하고요...그래도 일반적으로 모두 잼이라고 통해요^^.

잼은 과일의 종류와 채소등으로 만들어지기 때문에 재료가 갖는 비타민, 무기질, 식이섬유 등의 영양소를 함유하고 있고 맛과 향을 한껏 살릴 수 있는 영양 식품이고요 특히  제철에 생산되는 과일의 맛과 향이 훨씬 좋아 잼의 맛도 좋아요.

잼의 맛은 펙틴, 산, 당의 함유량에 의해 결정되는데 이것이 잼의 3요소이고요 비율은 과일마다 펙틴과 산, 당의 함량이 다르므로 달라지게 되지요?
 
펙틴은 잼의 젤리화를 돕는데 오렌지 레몬 등의 감귤류의 껍질류와 사과, 사탕수수등에 다량 함유되어 있고. 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴함량이 적고 적당하게 익은 것에 펙틴함량이 많아요...요즘은 펙틴이 따로 나와요.

또한 과일에는 기본적으로 말산, 시트르산, 타르타르산, 락트산 등의 유기산이 함유되어 있다, 과일마다 산의 함유량이 다르기 때문에 구연산이나 레몬즙등의 첨가물로 산의 농도를 조정하고 있는데 산 함량이 적으면 잼을 가열하는 도중에 수분분리 현상이 일어나며 산의 함량이 지나치면 젤리화가 잘 일어나지 않는데요...집에서 실패하는 대부분의 이유이지요.

잼의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 당인데요 이것도 너무 많이 넣으면 젤리화성질은 커지나 맛이 지나치게 달고, 적게 넣으면 오래 보관하기 어려워 힘듭니다. 전문가들은 대략 보통으로  60-65%의 당도가 적당하다고 해요.

과일을 당절임하는 이유는 수분의 으로인한 부패를 막는 것이고 저장성을 높이기 위함이지요...선조들의 지혜는 정말 무궁무진합니다. 요즘은 유기농설탕을 넣거나 프락토올리고당을 많이 넣어요. 황설탕도 많이 사용하지요 뭐! 

좋은 잼이란 일반적으로 색상과 발림성으로 평가한다고 하는데요  과일잼은 과육이 많이 들어간 것이 맛과 향이 진하고 고유한 색이 살아 있어 좋은 잼으로 평가하고, 발림성이란 빵에 바를 때  잘발라지는 것으로 품질평가를 한다고 해요. 딱딱하면 잘 발라지지 않고 너무 묽어 줄줄 흘러내리는 것은 좋지 않는 것이 되지요.

요즘은 잼을 빵에 발라먹는 용도로만 쓰이지 않고 요플레에 넣어먹는데 그만큼 용도가 많아지고 사용하는 사람들의 취향도 다양해 지는 것 같아요. 홍차에 타서 먹기도 하고 와플이나 여러 가지 에 곁들이기도 하고.......외국엔 미트볼이나 스테이크에 소스처럼 곁들이기도 하고 생선비린내를 줄이기 위해서 생선에도 사용한다는...으...좀 아닌것 같긴 한데..그렇게 사용한다고 합니다.
 
<간단한 팁을 알려드릴께요 >
간단히 만들때는 전자레인지도 후다닥 섞어서 비닐덮어 구멍뚫어 돌리면 되고요
냉동실 과일은 그냥 바로 냄비에 레몬즙과 설탕넣어 같이 끓이고
마른것은 물에 갈아서 설탕 넣고,  설탕 싫으면 올리고당 넣어도 된다고.. 나와 있어요^^
보관할때는 일단 병에 물기 없어야 하고 뜨거운 잼을 넣어 엎어놓았다가 제자리로 하면 진공되고
만일 보관중인 쨈에 물이 생기고, 곰팡이가 피었다면 용기에 담아 랩을 씌워 전자렌지에 돌리면 살균이 되요.
****곰팡이 피었다고 버리지 말기를....위만 걷어내어 먹어도 되는데...냄비에 물조금 넣고 한번더 조리면 좋은데 귀찮아서 그냥 버리는 사람들 많이 본것 같아요.  과일이 많이 들어갔음을 기억하고요 ..

오늘은 울 수녀님들의 맑은사과잼 만드는 법을 소개합니다.

사과는  껍질째 얇고 넓적하게 썰어 남비에 넣어 뭉근한 물에 끓여줍니다.
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익은 사과를 주머니에 넣어 물기를 짜내어 줍니다.
남은 건지는 사용안하고요

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사과물만 남비에 붇고 설탕을 넣어 끓여줍니다.
설탕이 다 녹을때 까지만 젖고 그 다음은 그냥 놓아두고요
화력은 처음과 끝이 같아야 깨끗하게 됩니다.
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거의 조청수준의 맑은 사과잼이 나옵니다.
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설탕비율은 사과3,설탕1입니다.
정확하게 재면 좋지요
잼은 나무주걱으로...하시고 농도를 확인할 때 한스푼 떠서
찬물이나 사기접시에 떨어뜨려보면 식으면서 젤리화정도를 알수 있습니다.
눈으로 볼 때 조금 덜되었다 생각이 되면 다 된것이라는 말씀.
맛도 있지만 맑은 느낌이 들어 새롭습니다.
 
근데...사과주머니에 넣어서 짤 때....뜨거운것 해야 물이 나오기에
수녀님들의 손이 열기가 확 오르고 치대어 물기빼니 힘이 많이들어서
귀한 대접받는 것이라 말씀하셨습니다.

겨우네 방울토마토잼과 사과잼이 있어 걱정이 없네요.

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