수녀님요리

시원한 냉국이 필요해!!

느티나무아래 0 1,299 2015.07.26 21:59
 
 
시원한 냉국이 필요해!!
 
우리 어머니 여름 특미는 콩나물냉국입니다. 한여름 냉장고에 넣어놓고 시원하게 먹는 냉국은 다른 반찬 없이도 밥 한그릇을 뚝딱 해치웠지요. 한번 만들어 냉장고에 넣고 며칠을 먹어도 그 맛은 변하지 않고 일품이라 드신 분들을 꼭 다시 콩나물냉국을 찾으셨어요. 저도 어느날부터 여름이면 콩나물 냉국을 찾게 되는데 어머니 맛이 나는 경우가 거의 없고 내가 해도 그 맛이 안났어요. 그래서 어머니께 전화를 드려 콩나물냉국을 어머니 손맛에 맞게 하는 법을 가르쳐 달랬더니 어머닌 콩나물을 삶을 때 벌써 굵은 소금과 약간의 미원으로 간을 하시고 나중엔 간을 안 하신데요. ! 미원은 화학조미료인데...(요즘은 사용하지 않지만 예전엔 정말 많이 사용했으니까..) 그래서 전 굵은 소금으로만 간을 해보니 어느 정도 맛은 났지요또 하나 여름에는 우묵으로 만든 요리가 생각납니다. 바닷가라서 우뭇가사리로 우묵을 만들고 맑은 우묵으로 간장무침이나 콩가루우묵냉국이나 오이와 섞은 오이우묵냉국등은 저희 바닷가 동네들의 특미이기도 하지요.
더위가 계속되는 요즘 머리째 냉장고에 넣고 싶은데 그러기는 어려우니 그릇만이라도 냉장고에 넣고 재료 시원하게해서 먹는 냉국이 너무 너무 너무 그리워요.
DSC07264.jpg꾸미기IMG_3922.jpg
 
 
 
1. 냉국이야기
냉국은 일명 찬국이라고도 하고 창국이라고도 합니다. 화창할 창으로 청량감을 주는 시원한 국이라는 뜻인데 옛 조자호의 조선요리법에서 여름철에 입맛이 없을 때는 창국이 좋다고 하였답니다. 우리나라의 냉국에 관한 최초의 기록은 고려시대 이규보(李奎報)의 시문에 보이는 순갱(蓴羹)’이란 단어로 순갱은 그 맛이 청담하여 일상식은 속물이라고 칭송했답니다. 순갱이란 순채 순, 국 갱으로 사찰음식에서부터 비롯된 생야채국을 의미한다고도 하는데요.......하여튼 아주 오래된 역사를 가지고 있지요.
  그래서 냉국은 지금 우리는 알고 있는 것 보다 더 많은 종류를 가지고 있으며 분류는 크게 두가지로 분류합니다. 미역냉국· 오이냉국 등 차게 식힌 물에 식초를 타서 새콤한 맛을 주는 냉국과, 깻국과 같이 닭이나 쇠고기등을 곤 진한 국물로 만든 보양을 위한 냉국이 있답니다.
  일반적으로 냉국의 건지로 사용하는 것은 미역, , 오이, , 우뭇가사리, 다시마, 가지, 콩나물등이 있고요 보통은 건지를 미리 양념하였다가 장국이나 찬물에 식초와 간장을 넣어 먹는 방법으로 요리하는데 콩나물은 삶은 국물을 그대로 사용하지요. 또 하나 콩국도 시원한 냉국인데 이것의 건지는 밀국수나 수수경단을 삶아 넣는 것이지요.
 
2. 냉국을 만드는 무수한 방법중 가장 일반적인 것은 ...
-야채를 썰어서 양념을 미리하고 ( 또는 그냥 또는 우려내고 ) 
-찬물은 식초와 간장으로 간을 해서 미리 차게 냉장고에 넣어놓고 (찬물 또는 장물 또는 육수물..)
-먹기직전 서로 섞어서 내어놓거나
-미리 섞어 냉장고에 넣었다가 먹는 방법이 가장 일반적입니다.
-냉국을 만들 때에는 생재료를 쓰거나 국물도 냉국물을 쓰기 때문에 반드시 끓여 서 식힌 물이나 생수 등을 이용하는 것이 좋아요
 
그런데...많은 분들은 식초와 간장의 양 조절에 실패하여 먹을 때 너무 시거나 너무 밋밋하거나 하는 것을 경험하게 되지요. 간을 맞춘다는 것은 별것 아닌 것 같은데 음식에서 가장 중요한 것이라는 것을 다시 한번 느끼게 되는 경우입니다. 특히 냉국은 그래서 더욱 전문가의 맛을 따라갈 수가 없게 느껴지고 함부로 하기가 어려운 요리가 되지요. 그래도 우린 쉽게 쉽게 갑니다.
 
3. 수많은 냉국의 종류들
1) 전국민 여름 냉국 : 오이냉국, 가지냉국, 콩나물냉국, 미역냉국, 김냉국
-오이는 속이 없는 것이 좋고 채 썰어 양념한 후 사용, 가지는 쪄서 먹기좋게 찢 어 양념후 사용,
 콩나물은 미리 간하여 삶고 그 물을 사용, 미역은 살짝 데친 후 양념, 김은 살짝구운 것으로 부수어 양념
 후 사용하면 됩니다.
-냉국물은 집간장 +식초+ 매실청에 추가옵션으로 고춧가루, 깨소금, ,고추, 또 는 참기름이 추가가능.
-더 맛있는 장국을 만들고 싶으면 맑은 야채 다시물로 사용 가능한데 멸치육수등 은 차게 식히면
  비린내가 나서 넣지 않는 것이 좋아요.
13.jpg
IMG_4736.jpg 
오이냉국_011.jpg

2) 장아찌 냉국: 오이장아찌, 울외장아찌 , 마늘장아찌, 무장아찌, 매실장아찌 냉국
-각 종 장아찌들을 채썰거나 얇게 썰어서 만드는 냉국인데 거의 간이 되어 있는 재료들이라 추가
 양념을 하시면 짜서 못먹어요. 미리 우려내어도 되고 그냥 작게 썰어도 되고요 입맛에 따라하시면..
-특별히 오이지는 청양고추를 썰어넣어서 많이 드시지요^^
3) 별미 혼합 냉국: 냉콩국, 도토리김치냉국, 우뭇가사리오이냉국, 가지토마토냉국,
                         김치냉국, 부추수제비미역냉국
-각종 재료는 서로 맛이 좋은 것을 혼합해서 사용하면 더욱 풍부하지요
 도토리묵이나 냉콩국은 많이 해 먹는데 토마토는 잘 안넣지요? 가지와 함께 넣어 먹어도 맛이 좋아요.
-색다른 수제비냉국은 수제비를 미리 만들어 차게 식힌후 일반 냉국과 같이 넣어서 먹는데 이것도
 별미중에 별미에 속해요.
4) 보양냉국: 깨장냉국(닭고기), 된장얼갈이배추냉국(황태), 표고버섯고사리쇠고기냉 국(쇠고기).
                 가지닭가슴살냉국(닭고기), 모시조개냉국(조개)
   -보양냉국의 핵심은 육수들이지요?. 육수별 핵심 포인트는 다음과 같아요.
닭 육수 : 닭을 통째로 삶기 보다는 닭다리만으로 육수를 내고 졸깃한 다릿살을 쪽쪽 찍어 올려내면
   더욱 실용적인 요리를 완성 할수 있는데 여기서 들깨가루도 들어가도 되고요 맑은 육수물로도 가능
   해요. 그래도 진한 것을 더 선호하더라구요.
양지머리 육수 : 양지머리 육수는 향신 채소를 넣고 함께 끓여 차게 식혀야 누린내가 나지 않는데
    양지머리도 쪽쪽 찢어야 하는 것 아시죠?
북어 육수 : 일반다시물 내는 것처럼 여러 가지 넣어 우려 차게 식힌 북어국물은 따뜻한 기운을 지닌   
   부추를 곁들이면 훨씬 좋다는데요...배앓이를 예방할 수 있다.

143564094512100.jpg

img_l (1).jpg

 
<인터넷에서 발췌해요^^>
 

Comments

메뉴