수녀님요리

쌀쌀한 아침엔 따뜻한 수프(스프)

느티나무아래 1 1,211 2015.10.27 23:43

쌀쌀한 아침엔

따뜻한 수프(스프Soup)

 
creamofbroccoli2.jpg

모원수녀원은 삼덕당에서 빵이 오는 다음날과 주일에 아침식사로 빵을 준비한다.
빵을 준비하는 아침은 야채샐러드, 소세지나 햄, 치즈, 피클이 있으면 피클종류, 삶은 달걀 혹은 달걀 범벅, 그리고 수프를 준비하는데 신부님과 함께 했던 주일아침식사는 항상 더 좋은 요리를 위해 바빴었다. 지난번 손님신부님이 미사를 하시는 한 주간동안 삼일 연속 빵으로 아침을 준비하면서 수프에 대해 눈을 뜨게 되어 간단한 방법을 소개하고 싶어졌다.
 
  우리수녀원은 영양실담당이셨던 수녀님들이 많으셨고 그중 클레멘스 수녀님은 주교관도 오래 계셨던지라 요리들이 정말로 현란하고 맛깔스럽다. 아직도 손님이나 잔치가 있으면 수녀님 손에서 얼마나 굉장한 요리들이 나오는지... 정말 배우고 싶은데 나도 솜씨가 한계가 있어 많이 배우지 못했다. 이번에는 어깨너머로 수프를 배웠었는데 수프종류만 해도 참 많았다. 감자수프, 고구마수프, 양파스프, 브로콜리수프, 야채수프, 호박수프, 옥수수수프, 쇠고기수프, 닭고기수프 등이 있으며 야채재료가 있으면 있는데로 그에 맞게 수프를 만드셔서 정말로 귀한 것을 배웠다는 생각을 했다.
 
그런데 밥차례를 하면서 어떤 수녀님들은 수프라면서 죽을 끓이는 경우가 종종 있어서 죽과 수프가 어떻게 틀린지를 혼란스러워하신다. 나는 빵을 거의 수프에 넣어 먹는 스타일이라 죽이 나오면 곤혹스러울 때가 많다. 수녀님께 아무리 설명해도 무엇이 틀린지를 모르시는 분들도 계시니 그냥 함께 먹는 것이 도리이지만 죽과 수프는 정말 전혀 다른데 하는 생각을 해서 다른점을 적어본다.
 
1. 스프와 죽은 전혀!!!! 다르다.
 
1) 수프(Soup) 또는 스프
수프(Soup) 또는 스프는 끓는 물에 야채와 육류나 생선 등을 삶아서 육수가 우러나올 때까지 만드는 국물 요리로 맑은 수프(clear soups)와 걸쭉한 수프(thick soups)로 분류한다. 한국의 국과 비슷하고 일반적으로 점식, 저녁에 사용하나 정찬에서는 식욕을 증진하기 위해 오르되브르(식사순서에서 제일 먼저 제공되는 식욕을 돋우어 주는 요리 [Hors-D’oeuvre]즉 에피타이저 )다음에 내고 건더기를 풍부하게 넣으면 일품요리로 사용할 수 있다.

맑은 수프: 콩소메(consommé)가 대부분이며, 조수육류 ·어류의 수프 스톡을 달걀 흰자로 누린내나 비린내를 없애고 정제하는 것으로서 맛이 좋다. 그릇에 담은 후 띄우는 고명에 두부 ·당근 ·마카로니 등이 쓰이며 그것에 따라 이름이 달라진다.
 
걸쭉한 수프: 보통 포타주라 하며, 퓌레(purée)· 블루테(velouté)· 크림(cream) 등으로 분류된다. 퓌레는 호박·콩 같은 녹말질이 많은 재료를 삶아 으깨어 걸쭉하게 만든 것이고, 블루테는 밀가루를 버터에 볶은 루(roux)를 수프스톡으로 녹여 농도를 더한 것이며, 크림은 루를 우유로 녹여 주재료와 생크림을 넣고 만든 것이다. 띄우는 고명을 쓰지 않을 때도 있으나, 흔히 크래커·크루통(croûton:단단해진 빵조각콘플레이크(cornflakes:옥수수를 볶아서 맷돌에 탄 것) 등을 쓴다.

가정적인 수프: 각양각색의 것이 있는데, 대부분 손쉽게 구할 수 있는 제철의 재료를 써서 만들며, 육류와 채소를 함께 끓여 국물을 만든다. 러시아의 보르시(borshch), 미국의 클램 차우더(clamchowder), 영국의 아이리시 스튜(Irishstew) 등이 유명한 가정수프이다.
 
2)
()은 곡식을 물에 묽게 풀어 오래 끓여 알갱이가 흠씬 무르게 만든 음식으로 서양의 오트밀과 비슷한데 수많은 아시아 국가의 사람들, 주로 밥을 소화시키기 어려운 환자들이 먹는다. 일부 국가의 문화에서 죽은 주로 아침 식사나 저녁 식사 취급하는 반면 다른 문화에서는 밥을 대체하는 다른 요리로 취급한다. 죽에서 미음· 응이· 원미죽· 암죽 등으로 다양하게 분화되었다
미음: 곡물을 껍질만 남을 정도로 충분히 고아서 체에 밭친 것으로 죽보다 묽은 음식이다.
응이: 녹말가루로 쑨 음식
원미죽: 곡물을 굵게 갈아서 쑨 것
암죽: 곡식이나 밤 등의 가루를 밥물에 타서 끓인 것이다,
죽 종류는 가장 흔한 쌀흰죽, 전복죽, 잣죽, 호박죽, 흑임자죽, 닭죽, 팥죽, 콩죽등 우리나라에서는 40여가지가 있다. 환자식이나 아침대용으로 많이 먹는다. 요즘은 죽 전문집이 있어 손쉽게 죽을 구할 수 있고 종류도 다양해 졌다.
 
3) 오트밀
오트밀(oatmeal) 귀리가루로 죽을 쑤어 소금과 설탕 우유 등을 넣어 먹는 서양요리로 곡식을  형태로 만든 것을 말한다.
물에 소금을 넣고 끓기 시작할 때 오트밀을 넣어 눌어붙지 않게 휘저어 놓은 후, 미리 따뜻하게 해놓은 접시에 담고, 따뜻한 우유나 설탕 넣고 먹는다. 기호에 따라 시나몬 파우더를 첨가하기도 한다. 요즘은 우유만 넣어 먹을 수 있도록 시리얼이 참 잘 나온다.
 
 

Comments

데레사 2015.10.28 13:45
좋은 경험이네요....
갖가지 수프맛이 어떨지 궁금합니다. ^^
메뉴